香菇醬里的調(diào)味品轉(zhuǎn)型升級新思維

文章來源：中國食品報網(wǎng)

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【豆腐做成了豆腐乳，黃豆做成了黃豆醬，辣椒做成了辣椒醬，那么，香菇為什么不能做成香菇醬呢？日前，中國食品科學技術學會組織有關專家，在北京對仲景食品股份有限公司自主研發(fā)的“香菇調(diào)味料關鍵技術研究和產(chǎn)業(yè)化應用”項目進行了鑒評。經(jīng)質(zhì)詢和討論，專家委員會一致同意該項目通過鑒評。專家委員會給出的鑒評意見是，該項目具有原始創(chuàng)新特征，技術居國際先進水平。項目利用香菇加工副產(chǎn)物——香菇柄為原料進行深加工生產(chǎn)，對促進農(nóng)產(chǎn)品精深轉(zhuǎn)化、農(nóng)民增收有積極的意義。專家委員會由來自于中國農(nóng)業(yè)大學、國家食品安全風險評估中心、中國調(diào)味品協(xié)會、北京工商大學、北京市農(nóng)林科學院等單位的多位專家組成?！?/span>

　　科技把香菇柄變成“香餑餑”

　　近年來，我國調(diào)味品行業(yè)每年增速均超過20%。香菇調(diào)味料產(chǎn)品具有醇厚感強、營養(yǎng)豐富等特點，在食品工業(yè)中應用廣泛。而以香菇柄為原料應用酶解技術開發(fā)調(diào)味料產(chǎn)品，對促進我國調(diào)味品的轉(zhuǎn)型升級開啟了新的思維。

工人們對香菇醬原料進行精選

　　專家委員會認為，項目以香菇加工副產(chǎn)物香菇柄為原料，研發(fā)真空浸潤技術和生物酶解技術，實現(xiàn)了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業(yè)化生產(chǎn)。香菇抽提物含氨基酸、多肽等多種呈味物質(zhì)，風味自然飽滿。與傳統(tǒng)提取的香菇原膏相比，氨基酸態(tài)氮含量和主要風味物質(zhì)呈味核苷酸二鈉（I+G）含量顯著提高；項目利用香菇抽提物與熱反應相結合開發(fā)肉味香菇調(diào)味料，豐富了市場上調(diào)味料產(chǎn)品種類。同時，項目以香菇柄為原料，應用超微粉碎與生物酶解技術，縮短酶解周期，制備的香菇酶解產(chǎn)物無需進行固液分離，既產(chǎn)生鮮味成分又可起到食品基料的作用。香菇酶解產(chǎn)物與香菇原生粉相比，氨基酸態(tài)氮和游離呈味核苷酸二鈉（I+G）含量提高，顯著增強了香菇特征風味。

　　企業(yè)創(chuàng)新主體地位得以釋放

　　中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國認為，未來，我國的調(diào)味品終端市場空間廣闊。在我國肉味香精調(diào)味料的市場應用方面，仲景工作做得扎實——一方面做香精產(chǎn)品，另一方面做終端食品。孫寶國院士介紹說，我國肉味香精調(diào)味料涵蓋了三代技術，第一代技術以肉、骨頭為原料開發(fā)；第二代技術是應用脂肪調(diào)控氧化技術，以增加肉類特征風味；第三代，應從菌類中找思路。因為菌類中含有蛋白質(zhì)，一些菌菇中蛋白質(zhì)高達２０%，同時其蛋白質(zhì)結構、氨基酸組成也不同于其他物質(zhì)，會產(chǎn)生獨有的風味。他希望，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)要考慮“兩條腿”走路，一條是開發(fā)香精產(chǎn)品，另一條是食品。他認為，咸味香精行業(yè)未來要做大，靠的是做終端食品，要與消費者面對面。

　　中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，很多實用的好技術，是企業(yè)從實踐中一點點“摳”出來，十分了不起；企業(yè)長期的專注、專業(yè)地把自己的事做好，研究好自己的產(chǎn)品，把香菇研究明白，形成差異化的產(chǎn)品定位，實現(xiàn)自身的價值，值得點贊。更值得關注的是，企業(yè)生逢其時——恰逢我國食品工業(yè)正從高速增長到健康轉(zhuǎn)型的這一階段。在這一大的環(huán)境背景下，擁有“營養(yǎng)、健康”基因的香菇產(chǎn)品，將迎來更大的消費市場。香菇柄酶解產(chǎn)品，為轉(zhuǎn)型中的食品工業(yè)提供了一個很好的配料。這種創(chuàng)新，也契合了市場未來發(fā)展趨勢。

　　孟素荷強調(diào)說，科技與企業(yè)的有效對接，將支撐企業(yè)長久、有質(zhì)量的發(fā)展。做百年企業(yè)，一定有自己最核心的產(chǎn)品，在市場上形成不可替代的位置。核心產(chǎn)品的背后，一定有著強大的科技支撐。作為創(chuàng)新的主體，企業(yè)要找到與自己一路相隨的科技支撐，專注于自己的優(yōu)勢領域，形成差異化定位。具有“營養(yǎng)、健康”特征的香菇產(chǎn)品大有市場空間。

　　孟素荷認為，一個企業(yè)向更高階段邁進，靠的是科技，但不能使科技“空心化”。未來，行業(yè)在做好應用研究的同時，也要加大基礎研究與應用研究的結合。如此，才能謀求更扎實、更長遠的發(fā)展。她同時建議，企業(yè)要多走出去看看“別人家的市場”——要走出國門看同類產(chǎn)品的包裝設計等，在“土到底”或“洋到家”兩條路上做到位。

　　“優(yōu)質(zhì)資源+創(chuàng)新”支撐企業(yè)發(fā)展

　　“豆腐做成了豆腐乳，黃豆做成了黃豆醬，辣椒做成了辣椒醬，那么，香菇能不能做成香菇醬呢？”帶著這個疑問，河南省西峽縣食用菌產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長、仲景食品股份有限公司總經(jīng)理朱新成開始了嘗試。為什么看中香菇？原因在于，仲景食品所在地西峽縣的農(nóng)民有一半在從事與香菇有關的產(chǎn)業(yè)。自1998年開始，香菇已成為河南省西峽縣第一產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過多年的發(fā)展，香菇已成為河南省第一出口農(nóng)產(chǎn)品，而西峽縣的香菇出口量占全國第一。

　　“香菇柄中含有大量與香菇蓋相同的營養(yǎng)和風味成分及其前體物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、香菇嘌呤及多種微量元素等。其中，蛋白質(zhì)含量為２０%。能否將其進行進一步的利用？”成為企業(yè)所思考的。仲景利用生物酶解技術和真空浸潤技術，實現(xiàn)了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業(yè)化生產(chǎn)。同時，結合食品生產(chǎn)實際需求縮短酶解時間，并大幅減少生產(chǎn)用水，制備的香菇酶解產(chǎn)物無需進行固液分離，既能產(chǎn)生鮮味成分又可起到食品基料的作用。

　　朱新成表示，未來，植物基是發(fā)展趨勢。因此，想從在菇類資源中“淘金”。但要在傳統(tǒng)的調(diào)味料市場上占有一席之地，最重要的是做和別人不一樣的東西。而公司所進行的風味化研究，正是以菇柄為中心而展開的。

　　多出的“一剪子”讓農(nóng)民得實惠

　　“過去被菇農(nóng)遍地丟棄的香菇柄，現(xiàn)在通過標準化處理，每公斤市場價高達30元?！睆膶嵺`中摸索出經(jīng)驗，企業(yè)和菇農(nóng)實現(xiàn)了“雙贏”。朱新成很自豪地告訴記者，在對香菇柄的處理加工中，菇農(nóng)以往的“一剪子”變成“兩剪子”。這多出的一剪子，讓農(nóng)民的收入大大增加。以往，按傳統(tǒng)方式，農(nóng)民在處理香菇時，只一剪子讓菇傘和菇柄分開；如今，多出的一剪子，標準化處理菇柄的另一端，方便企業(yè)收購。而這多出的一剪子，讓以往香菇柄的收購價從每公斤3元，攀升至每公斤30元。以往，被看不上眼的香菇柄，成了菇農(nóng)的香餑餑。兩剪子后的菇柄標準是：兩頭平齊，無袋料沫屑，無發(fā)黑現(xiàn)象。

　　據(jù)了解，西峽縣是全國食用菌生產(chǎn)大縣，早在20世紀70年代就成為河南省雙孢蘑菇出口基地，２０世紀80年代段木黑木耳和椴木香菇生產(chǎn)在全省排在首位。香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了四個階段：椴木香菇階段、袋料香菇階段、標準化種植階段、上檔升級階段。在栽培模式上，從2008年西峽縣開始推廣香菇標準化栽培，目前標準化率達98%以上。

　　朱新成說：“目前，西峽縣有約20萬人從事香菇生產(chǎn)和經(jīng)營，農(nóng)民收入的60%來自于這一產(chǎn)業(yè)?！蔽鲘{現(xiàn)有香菇醬類企業(yè)近10家，年生產(chǎn)能力1.1萬噸左右，以內(nèi)銷為主。近20年來，西峽香菇獲得“國家地理標志保護產(chǎn)品”“生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品保護”等諸多榮譽。

　　在“三減三健”上大有拓展空間

　　中國調(diào)味品協(xié)會執(zhí)行會長衛(wèi)祥云認為，企業(yè)快速發(fā)展的原因在于抓住了關鍵技術。這也契合了政府工作報告對“高質(zhì)量發(fā)展”的要求。在他看來，仲景研發(fā)的這些以菇柄為原料，用酶解技術開發(fā)的相關產(chǎn)品，有著令人愉悅的氣味。

　　中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇則表示，在“三減三健”方面，以菇柄為原料的相關產(chǎn)品，未來還大有拓展空間。

　　北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究中心趙曉燕研究員談到，農(nóng)副產(chǎn)品精深加工，對于延伸產(chǎn)業(yè)鏈，促進農(nóng)民增收，意義重大。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院陳芳教授對在開發(fā)以菇類為主要原料的產(chǎn)品安全性管控方面提出了相關建議。同時，她指出，在未來，老年市場廣闊，但目前市場上老年食品少。如何利用好菇類原料開發(fā)方便老年人食用的相關產(chǎn)品，值得業(yè)內(nèi)思考。